Тауматин является смесью интенсивно сладких протеинов (тауматинов) экстрагируемых водой из кожуры плода западноафриканского многолетника Thaumatococcus daniellii. Тауматины имеют в составе все стндартные аминокислоты за исключением гистидина. Молекулярный вес тауматинов равняется примерно 22,000 дальтон и изо-электрические точки лежат в диапазоне от 11.5 до 12.5. Многочисленные дисульфидные мостики придают тауматинам термическую стабильность и денатурация наблюдается только при 75 °C.

Один из белков (Тауматин 1):

http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v20je15.htm